新鮮なお魚の見分け方

■丸ごとの魚の場合
目が黒く澄んでキレイなもの、身が引き締まって肉づきが良いものが新鮮です。
 
目に艶があり白く濁っていないこと
生きている魚の目は艶があり澄んでいます。
しかし死んでから時間が経過するとだんだん白く濁ってきます。
 
目が陥没していないこと
次に目が陥没していないか確認します。
おおまかな目安として水平から見て盛り上がっていればその日獲れた新鮮な魚、水平なら1日経過した魚、陥没していたら2日以上経過している魚となります。
ただし魚の種類や獲ってからの扱いによっても違ってきます。
 
魚の腹に張りがあること
新鮮な魚の腹の部分を軽く押すと軽い弾力があります。
しかし死んでから時間が経過すると弾力が徐々になくなります。
 
魚体が水々しく艶があること
新鮮な魚の体表面には体の乾燥を防ぐために艶のあるヌメリがあります。
しかし死んでから時間が経過するとヌメリが乾燥して艶がなくなります。
 
エラが鮮やかな赤色をしていること
生きている魚のエラは鮮やかな赤色しています。
しかし死んでから時間が経過すると黒く変色していきます。
 
 
■切り身の場合
身が厚く、皮に光沢があり、ドリップが出ていないもの
 
ドリップが出ていないこと
新鮮な魚ほどドリップが少ないです。
 
切り口の色が綺麗なこと
魚をさばいて空気に触れると徐々に色が黒っぽく変色していきます。
また時間の経過とともに切り口が丸くなるので切り口が鋭いほうが新鮮です。